Eugénie-les-Bains (40), l'oeuvre de la famille Guérard

Eugénie-les-Bains, c’est « Guérard-Ville ». Un bouquet d’établissements gourmands de très haut-vol, associés au thermalisme, où l’ombre de Christine planera toujours, et où les filles d’un couple mythique, Adeline et Eléonore, poursuivent l’œuvre sous la houlette de Michel, l’infatigable patriarche.

Brosser le portrait du pape de la grande cuisine minceur, du bâtisseur de cathédrales du bien-vivre, exigea longtemps le don d’ubiquité journalistique, tant Michel fut, de sa rencontre en 1972 avec Christine, née Barthélémy, jusqu’à la disparition en 2017 de cette femme exceptionnelle, d’une élégance et d’une classe folle, la moitié d’un couple insécable, fusionnel, qui ne fit jamais rien l’un sans l’autre. À 91 ans, Michel, triplement étoilé sans discontinuer depuis 1977, est serein car ses filles Eléonore depuis 2005 – 40 ans, en charge de la communication, du marketing et du commercial, et Adeline depuis 2010 – 38 ans, chargée du développement de l’offre de soins et de la promotion de la santé auprès des autorités publiques, sont aux côtés, sinon aux commandes de « Guérard-Ville » ; Eugénie-les-Bains.

L’avenir de la prospère Chaine Thermale du Soleil et sa vingtaine d’établissements est assuré.

L’esprit de Christine plane, de la Ferme Thermale à la Maison Rose, du Spa à la Ferme aux Grives, du restaurant L’Orangerie au café culinaire Mère Poule, et jusqu’aux lodges de Huchet. Cette grande prêtresse du raffinement doublée d’une impératrice de génie de la décoration intérieure, apôtre impassible du bon goût, a marqué de façon symbiotique avec Michel, roi incontesté du nouvel art de manger, l’atmosphère du « pre￾mier village minceur de France ».

Et, imprégner un lieu n’est pas chose aisée, ni laisser ainsi une trace de soi comme une légende, une sorte de « livre de sable », concept chéri de l’écrivain Jorge Luis Borges...

UN PARADIS OÙ LA SAVEUR LE DISPUTE À LA SÉRÉNITÉ

Michel respire la générosité. Ce petit bonhomme au visage rond comme une planète, au sourire en croissant de lune, à la voix douce et aux cheveux sel et poivre, est un voyageur immobile qui n’a pas de grands départs inassouvis sur les quais de sa conscience, car il a toujours été un homme de plein vent prompt à repartir de plus belle dès que le navire des idées présentait une cargaison de nouveautés dignes de provoquer des révolutions dans nos palais, ainsi qu’une augmentation du bonheur de résider à Eugénie-les-Bains, bourg du Tursan de moins de 500 âmes.

Soit là où flotte un sentiment de plénitude et d’apesanteur grâce au génie des Guérard. Là où l’art de vivre relève d’une alchimie indescriptible du plaisir. Cet écrin landais revêt les atours d’un paradis où la saveur le disputerait à la sérénité. Il faut s’y rendre comme on part effectuer une retraite avec sa conscience dans une abbaye. Inutile de souffrir d’obésité ou d’arthrose pour prendre rendez-vous avec la magie des lieux. Un simple manque de calme et de douceur

justifie le voyage, afin de retrouver les morceaux éparpillés de soi même. Déjeuner généreusement à la Ferme aux Grives et sa cheminée monumentale de poireaux grillés au jambon et de cochon de lait rôti comme en Castille, flâner dans le Jardin du curé du Couvent des Herbes, au printemps comme à l’automne, au chant des oiseaux et au passage imaginé des fées, semble aller de soi. Je me souviens d’un repas tout truffe aux Prés d’Eugénie, « la grande maison » comme la surnomme l’impeccable personnel où officie le chef Hugo Souchet, de visites professionnelles pour Gault & Millau, de mon émerveillement devant la raviole de homard et gambas à la ciboule, de conversations à bâtons rompus avec Michel Guérard sur l’interdiction d’inscrire les ortolans à la carte, ou sur le désir de protéger juridiquement les recettes comme tout œuvre de l’esprit.

Infatigable Guérard vantant à la fin des années 90 les vertus de la « cuisine minceur active », parce que la traditionnelle avait vécu

selon lui, et que l’active « nous gardera des maladies cardio-vasculaires et de l’hypertension ».

Michel, apôtre des herbes et des légumes dans la cuisine, lançant en 2023 La Grille, au cœur de l’Orangerie, parce que le chef a

toujours besoin des saveurs du feu de bois, soit d’un menu qui magnifie les poissons et surtout toutes sortes de viandes choisies en Chalosse par Sylvain Bourdeau, le boucher à plein temps des tables de la Maison. Il est loin le temps où le jeune Michel écoutait sa grand-mère lui enseigner l’art de la pâtisserie, le temps où, jeune chef-pâtissier du Crillon, il affirmait sa personnalité, où chef du Pot-au-feu (aussi célèbre que le 22) à Asnières, il voyait défiler stars et voyous, et où il décrocha son deuxième macaron au guide

rouge en 1970. Il ne se doutait pas qu’il ferait la rencontre de sa vie deux ans plus tard à l’occasion d’un apéro chez Régine. Un

coup de foudre, un mariage deux ans après avec Christine donc, et une installation immédiate à Eugénie, où la diplômée d’HEC qui vouvoya son époux jusqu’à la fin, avait déjà lancé la station thermale et son hôtel. Ce temps s’est cependant contenté de s’enrichir en écrivant au jour le jour, avec le soutien des milliers d’hôtes des maisons d’Eugénie, où Adeline et Eléonore sont à la manœuvre.

Et où veille chaque matin Michel Guérard, lequel est « cuisinier-gourmand comme d’autres sont jardiniers-paysagistes », se plait-il à dire, et qui « cultive son jardin » sans relâche, suivant en cela le précepte de Voltaire, qu’on n’arrête pas.

LE CHÂTEAU DE BACHEN

Le Baron de Bachen fit ériger cette gentilhommière à la fin du XVIIIe siècle. Blancs, puis rosés et rouges en AOC Tursan et en IGP Landes y sont produits, sur 25 ha de vignes (Sauvignon, Baroque, Gros et Petit manseng, Merlot, Cabernet Franc, Tannat...), les premiers depuis 1987, sous la houlette de Michel Guérard et ses œnologues conseils.

Je me souviens de la genèse du Baron de Bachen, ce vin pur qui a fait renaître entre autres le Tursan des sables où il se noyait en

silence, oublié de presque tous.

Son fabuleux chai signé des architectes Patrick Dillon et Jean de Gastines, les colonnes corinthiennes, le théâtre, cette visite de

Thomas Stonestreet, alchimiste du vin blanc, issu de l’école de Denis Dubourdieu, et qui sera le premier sommelier du Domaine,

les conseils de Jean-Claude Berrouet, l’homme de Petrus, des hommes au savoir aussi grand que leur humilité, et toujours Michel à l’écoute, omniprésent, attentif, sortant discrètement des cuisines pour goûter le Baron à la barrique neuve avec l’œil du paysan fier de son pitchoun...

En 2017-2018, Guérard demanda un coup de main à Lionel Osmin & Cie afin de promouvoir ses vins... « que nous jugions de facture très bordelaise : ils n’étaient pas assez trublions comme nous, » se souvient Damiens Sartori, l’œnologue de la maison Osmin. « Mais avec des sols légers de limons, argilo-calcaires à gravettes, le terroir de Bachen se prêtait à la création d’un rosé très expressif à proposer dans un grand Sud-Ouest injustement abreuvé aux rosés de Provence. Ce fut l’idée. Michel Guérard dit : Banco ! Nous avons travaillé avec Olivier Dupont, l’œnologue de Bachen. » Ainsi naquit le rosé de La Dune – vin classieux, intense et raffiné – à partir d’une sélection des meilleures cuves de Merlot (70%) et de Cabernet Franc (30%). « Selon les caprices des millésimes, on en produit 20 000 cols en moyenne », ajoute Damiens.