La pureté aromatique

C’est une recherche constante pour Damiens Sartori, l’œnologue associé fondateur de Lionel Osmin & Cie, afin que le consommateur (re)trouve dans le verre les impressions que Damiens a ressenties au moment de la vendange. Explications.

« Chez Lionel Osmin & Cie, nous essayons d’éviter le plus d’impacts sur l’expression naturelle de la large palette de cépages que nous avons la chance d’élever sur des terroirs distincts, à forte personnalité, et sur les spécificités de chaque millésime », déclare Damiens Sartori.

« La recherche de la pureté aromatique d’un vin, c’est faire transparaître ce que chaque cépage a dans les tripes », ajoute-t-il. Citant un ami qui lui disait que les cailloux n’ont pas de goût, Damiens insiste sur la com￾plexité de la notion de terroir, qui reflète une adéquation entre un sol, un sous-sol, une plante et un climat. Sans oublier le travail humain. « Deux vignerons sur un même terroir produiront toujours deux vins d’expression différente ». Alors oui, les cailloux sans le reste n’ont aucun goût.

« Il faut surtout que la vigne soit suffisamment équilibrée en eau, en chaleur, afin de lui donner de la vigueur, et cela varie selon que le millésime est froid ou solaire.

La pureté aromatique, c’est ex￾primer au mieux ce que chaque millésime nous offre. Et il faut nous adapter à ses caractéristiques

changeantes, on n’a pas le choix », ajoute l’œnologue.

AU CHAT ET À LA SOURIS

Le rôle des molécules cachées, les thiols variétaux, qui sont des molécules soufrées existant à l’état de précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires dans le vin, et qui vont se révéler au cours de la fermentation grâce aux levures, est vraiment capital, car les thiols contribuent largement au profil aromatique du vin. « On joue au chat et à la souris avec les thiols, il faut aller les chercher. Sur cette molécule de soufre, se greffent d’autres arômes, de fruits exotiques, d’agrumes, de buis par exemple. Liées à des sucres et à des acides aminés, les molécules sont agrippées, elles se cachent, il faut couper la liaison pour les libé￾rer, ce sont des arômes volatils », explique Damiens. « Il faut tou￾jours faire confiance aux levures en veillant aux meilleures condi￾tions de leur fermentation, afin de pouvoir libérer correctement les arômes. Notre itinéraire tech￾nique en cave est indispensable, mais les levures font 95% du boulot ! », ajoute-t-il. Leur mécanisme fermentaire engendrera des profils aromatiques distincts grâce au travail de l’homme. À ce sujet, au moment de la récolte, l’évaluation de la qualité de la vendange est capitale. « On observe tout, de la couleur de la baie au flétrissement de la plante, soit chaque signe avant-coureur. Par la suite, on joue avec des souches de levures différentes », précise Damiens Sartori. C’est ce qu’il nomme le pilotage de la fermentation, en ajoutant, modeste, que « 70% du boulot se fait au milieu des vignes, et 30% en cave en cherchant ce que la vigne a bien voulu nous donner.

Oui, le travail, c’est dehors. On sert seulement de révélateur ».

RESPECTER LE RAISIN

Une autre grande préoccupation de la recherche de la pureté aromatique consiste à combattre les défauts du vin, tels que les brettanomyces qui sont des levures de contamination donnant un parfum désagréable d’écurie, ou l’odeur de cage de rongeurs, d’urine de souris, ou encore l’excès de boisé. Pour les combattre, « on met en œuvre de nombreux contrôles afin d’éviter toute déviation. Ces organismes malins se développant lorsqu’on a des lacunes de fermentation, il s’agit d’éviter de nourrir par exemple les brettanomyces afin de stopper leur développement », lance Da￾miens. Enfin, chez Lionel Osmin & Cie, l’élevage en barriques est peu pratiqué et Damiens Sartori utilise très peu de fûts neufs afin d’éviter que le boisé prenne le dessus sur le raisin. « Pour cela, nous préférons les bois peu chauffés, à chauffe blonde, car c’est un bon support aromatique quand même », ajoute-t-il.

« Mais il faut absolument, et c’est une règle d’or chez nous, faire en sorte que le consommateur (re)trouve ce que nous avons éprouvé à l’origine ».

Texte de Léon Mazzella - Photo de Clément Herbaux