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Voici le portrait de Damiens Sartori, l'œnologue de notre Maison de vins du Sud-Ouest.
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Sartori signifie tailleur en italien, et évoque à la marge un roman de Faulkner, "Sartoris".
Originaire de Vénétie, né à Montauban en 1975 dans une famille d’arboriculteurs, Damiens fit "Agro" à Montpellier. Puis, l’ingénieur passera son D.N.O. (Diplôme national d’œnologie).
Fera ses armes chez Yves Cuilleron en Côtes- du-Rhône septentrionales, puis en Afrique du Sud chez Hamilton Russell en 2000, puis en Australie chez Chapoutier. « Là, j’ai réalisé que, plus je m’en éloignais, plus je sentais que j’étais du Sud-Ouest ».
Retour maison : Damiens vendange en 2001 chez Berthoumieu, en Madiran et Pacherenc, rencontre Patrick Ducournau (l’inventeur de la micro oxygénation) au domaine Mouréou, accepte de gérer Chapelle Lenclos, et rencontre Lionel Osmin, alors directeur export de la maison, via sa structure Accents & Terroirs. Le courant passe immédiatement.
Damiens travaille pour Laplace (Aydie, en Madiran), lequel est associé à Ducournau, de 2004 à 2009, revoit Lionel Osmin en 2010, qui songe à lancer l’actuelle entreprise de négoce des vins du Grand Sud-Ouest. Le courant repasse, le tour est joué.
"On est partis de zéro, sans fortune ni patronyme reconnu, mais on avait la chance d’avoir la palette extraordinaire de tant
d’appellations expressives et à la personnalité propre tout autour de nous, de Marcillac aux vins frais comme en Val de Loire à Madiran et Cahors et leurs vins structurés et puissants".
FOCUS SUR LE VÉGÉTAL
L’idée est alors de flatter l’expression originelle de chaque cépage, le caractère de chaque terroir.
"D’où cette obsession de la recherche d’un équilibre, d’une buvabilité, des arômes de la baie ; la patte du vigneron. L’idée, c’est un focus sur le végétal, sur ce que les raisins ont dans le ventre, sans masquer cela avec la vinification et l’élevage – toujours doux et mesurés. Avec moi, il y a très peu d’intervention, très peu de bois et un respect des tanins originels."
Damiens l’avoue : "je ne sers pas à grand chose, sinon à éviter la sortie de piste. Je reste bien sûr à la barre en dirigeant les levures sans être interventionniste."
D’où son microscope trimballé partout. "J’ai besoin de vérifier si les levures ont froid ou faim, si plusieurs souches entrent en compétition. La microbiologie est importante dans la recherche de l’équilibre, afin de savoir ce que l’on a dans les cuves, si ça va fermenter comme il faut. Ainsi, j’avance en y voyant clair, pas avec un bandeau sur les yeux."
Damiens cherche la rondeur, le fruité, une certaine féminité.
"Je n’aime pas quand ça dépasse, mais lorsqu’il y a du gras autour d’une matière ni lourde, ni dérangeante, ni trop tannique, ni trop acide, ni trop alcooleuse."
L’équilibre, on vous dit.
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